Pain au levain

1. Faire le levain

Première étape. Je prépare mon levain dans un bocal type pot de confiture « Bonne Maman ». Tout d’abord il ne faut pas qu’il y ait de trace de savon dans le bocal. Pour bien le laver avant de commencer la recette, mieux vaut y verser d’abord un peu d’eau bouillante, puis laisser et refroidir un peu le pot avant de faire le mélange eau-farine-sel (expliqué à la deuxième étape). Pour mélanger, j’utilise une cuillère en bois (je ne sais pas si une autre matière changerait quelque chose, mais avec le bois en tout cas ça marche!).

Deuxième étape. Mélanger un peu de farine et un peu d’eau dans le bocal. Pour bien faire il faut prendre de l’eau filtrée ou de l’eau de source, car les dépôts de chlore ou autres peuvent altérer le mélange et empêcher la fermentation, surtout au début, quand on fait son levain pour la première fois (par après, il m'est arrivé d'utiliser de l'eau du robinet et ça ne posait pas de problème). La quantité de farine et la quantité d’eau sont à peu près les mêmes. Il ne faut pas en mettre beaucoup : pour avoir une idée des quantités, commencer par la farine en remplissant à peu près 1 cm dans le bocal), puis rajouter l’eau. Le mélange ne ressemble pas à une pâte à pain, c’est plus liquide... mais pas non plus comme de la pâte à crêpe : c’est plutôt comme une bouillie. À cela, rajouter une pincée de sel. Recouvrir le pot d’un petit morceau de tissu attaché avec un élastique (l’air doit pouvoir circuler et être en contact avec le mélange pour que la fermentation puisse avoir lieu). Laisser reposer environ 24h à température ambiante à l’abri de la lumière.

Troisième étape. Le mélange eau-farine-sel a déjà commencé à fermenter, mais après 24h on ne s’en rend pas encore vraiment compte. On rajoute alors de nouveau un peu de farine et un peu d’eau. De nouveau on laisse reposer 24h notre mélange à l’abri de la lumière.

Quatrième étape. De nouveau, on rajoute un peu de farine et un peu d’eau, comme à la troisième étape... il faut recommencer cette opération pendant environ une petite semaine, jusqu’à ce que le pot soit rempli. Après trois ou quatre jours, on peut sentir que le mélange fermente car il dégage une odeur un peu aigrelette, mais agréable (évidemment c'est un peu subjectif). On peut voir aussi qu’il forme des petites bulles.

Petits trucs à savoir : 
1° si jamais on oublie notre levain pendant trois ou quatre jours et qu’il prend une odeur d’alcool, il ne faut pas le jeter, mais simplement rajouter dedans une bonne cuillère de farine et un peu d’eau. Le lendemain, l’odeur d’alcool aura déjà pratiquement disparu !
2° une fois qu'on a déjà préparé un pain, puis qu'on a remis de la farine et de l'eau dans son levain quelques fois, si on a déjà une quantité suffisante de levain pour faire un pain mais qu'on ne veut pas refaire du pain tout de suite, on peut mettre le levain au frigo, cela va retarder la fermentation. Quand je me rends compte que j'ai oublié de rajouter de l'eau et de la farine dans mon levain le soir et que je n'ai plus le courage de le faire, je mets mon levain au frigo et je m'en occupe le lendemain. Le frigo peut donc venir au secours d'un levain prêt à l'emploi alors qu'on voudrait encore attendre pour faire son pain.

2. Préparation du pain

Dans un récipient mélanger à peu près les quantité suivantes :

• 400 g de farine
• 250 g de levain environ (en fait on verse notre pot de levain dans le récipient, tout simplement)
• eau (pour les quantités, on peut tout simplement remplir d'eau le pot de confiture du levain qu'on vient de verser dans le récipient et utiliser cette quantité d'eau, voire même un peu plus. L'avantage est de rincer une première fois le pot de levain et d'en gaspiller le moins possible).
• deux petites cuillères à café de sel (ou deux cuillères à thé)

À propos de la quantité de sel: auparavant je n'en mettais qu'une petite cuillère à café (une cuillère à thé en fait) : si vous êtes soucieux d'utiliser très peu de sel dans votre cuisine, une faible quantité de sel suffit à la fermentation. Mais c'est vraiment meilleur au goût avec une bonne cuillère à café ou deux cuillères à thé !

Bien pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui sera notre pâte à pain. La pâte ne doit pas être trop dure, mais quand même plus consistante que le levain. Si elle colle un peu aux mains, c’est parfait, un peu comme comme pour un cake. Le pain lève d'autant mieux que la pâte colle un peu et est humide. De cette pâte, prélever une petite boulette et la mettre de côté, car elle va nous servir à refaire du levain.

        →   On peut directement la remettre dans le bocal et le recouvrir avec le petit bout de tissu, puis mettre le bocal à l’abri de la lumière pendant 24h. Il faudra recommencer la même opération que pour faire du levain, c’est-à-dire rajouter chaque jour un peu de farine et un peu d’eau, jusqu’à ce que le pot soit de nouveau rempli.

Si on veut, on peut rajouter un peu d'huile d'olive dans notre pâte à pain, quelques épices, des olives, des noisettes, des graines de tournesol, de sésame ou autre, ou simplement un peu de poivre... c'est selon les goûts!

Beurrer et fariner un moule dans lequel on va mettre la pâte (attention de ne pas prendre un moule trop juste pour la pâte, sinon en levant celle-ci risque de déborder). Recouvrir d’un linge ou mettre dans le four (éteint) et laisser reposer la pâte à pain toute une nuit ou même 24h.

À propos du choix du moule: je prépare mon pain dans un moule en verre type Pyrex. Je crois que pour la santé, c'est mieux que les moules avec un revêtement anti-adhésif, et ça marche très bien. Je préfère beurrer le moule que de le huiler (ou même de le huile et de le fariner), car en refroidissant le beurre qui est sur le moule ne va pas laisser de trace sur le pain, alors que l'huile ne durcit pas de la même façon et va donner un côté huileux que je n'aime pas trop sur du pain.

Quand la pâte a bien reposé, la mettre au four à 150C° pendant 1h45 à 2h. En fait je la mets au four avant que celui-ci ait préchauffé : en hiver, c’est d’autant plus pratique car cette chaleur assez douce au début va permettre à la pâte de lever encore un peu avant qu’elle durcisse.

Quand le pain est cuit, attendre qu’il refroidisse un peu avant de le démouler sinon il risque de se casser.

Et voilà, le pain est prêt !

NB. J'utilise généralement de la farine (presque) complète de seigle, de froment ou d'épeautre, mais cette recette marche avec toutes les farines, sauf sans doute celles dans lesquelles il n'y a pas du tout de gluten.