Ingrédients:
Gâteau au citron
- 2 œufs
- 120 g sucre
- zeste d’un citron
- 90 ml de crème liquide
- 200 g de farine
- 2 g de levure chimique
Curd au citron
- 4 œufs
- 60 g de beurre
- 4 citrons
- 140 g de sucre
Mousse au citron
- 400 ml de crème liquide entière
- Le curd au citron
- 2 feuilles de gélatine et 1 sachet d’agar-agar
Meringue italienne
- 2 blancs d’œufs
- 120 gr de sucre
- 45 ml d’eau
Préparation:
Le gâteau au citron
Préchauffer le four à 180 degrés. Râper finement le zeste du citron.
Fouetter l’œuf avec le sucre et le zeste de citron.
Ajouter ensuite la crème liquide puis la farine et la levure chimique.
Verser la préparation dans un moule à charnière beurré et enfourner pendant 10 minutes.
Laisser refroidir dans le moule.
Préchauffer le four à 180 degrés. Râper finement le zeste du citron.
Fouetter l’œuf avec le sucre et le zeste de citron.
Ajouter ensuite la crème liquide puis la farine et la levure chimique.
Verser la préparation dans un moule à charnière beurré et enfourner pendant 10 minutes.
Laisser refroidir dans le moule.
Le curd au citron
Battre les œufs et ajouter le sucre et le jus des citrons.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser le mélange précédent.
Laisser épaissir à feu doux tout en remuant.
Laisser refroidir.
Battre les œufs et ajouter le sucre et le jus des citrons.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser le mélange précédent.
Laisser épaissir à feu doux tout en remuant.
Laisser refroidir.
La mousse au citron
Réhydrater la feuille de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
Monter la crème en chantilly.
Faire chauffer un tiers du curd au citron et ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger puis ajouter le reste du curd citron. Mélanger et incorporer le tout à la chantilly.
Verser la mousse sur le gâteau et égaliser à l’aide d’une palette coudée.
Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures puis démouler.
Réhydrater la feuille de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
Monter la crème en chantilly.
Faire chauffer un tiers du curd au citron et ajouter la feuille de gélatine essorée, bien mélanger puis ajouter le reste du curd citron. Mélanger et incorporer le tout à la chantilly.
Verser la mousse sur le gâteau et égaliser à l’aide d’une palette coudée.
Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures puis démouler.
La meringue italienne
Faites chauffer le sucre et l’eau.
Quand la température du sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint 118 °C, l’ajouter en filet aux blancs en neige tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Déposer la meringue dans une poche munie d’une douille et pocher la meringue sur le gâteau.
Terminer par un petit coup de chalumeau.
Faites chauffer le sucre et l’eau.
Quand la température du sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint 118 °C, l’ajouter en filet aux blancs en neige tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Déposer la meringue dans une poche munie d’une douille et pocher la meringue sur le gâteau.
Terminer par un petit coup de chalumeau.
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